■黃仕強在烹制脆皮牛柳

■咖喱海鮮

■脆皮牛柳

為廚師夢勤奮刻苦學習

黃仕強是東源縣雙江人，1988年，由于家境貧寒，為了解決溫飽，年僅18歲的黃仕強到廣州打拼，在一家工廠做搬運工，那時候他看到，食堂廚師工作較輕松，加上自己對美食也頗感興趣，經常被美味菜肴及圖片展示所深深吸引，不由得流露出對廚師崇高的敬意，從那以后，成為廚師的夢想在黃仕強心中悄悄種下并生根發芽。

毫無烹飪基礎的黃仕強開始報名夜校學習廚藝，可身上積蓄不多的他，只好跟前來授課的師傅說：“身上只有200元當學費，其余的可以白天到酒店打下手。”師傅覺得黃仕強勤奮好學，就同意了。黃仕強說：“以前學習廚藝都只傳授基礎的刀工切片，要想學習技術性廚藝，只能在師傅做菜的時候偷偷瞄上幾眼，然后再潛心研究。”在那一年里，黃仕強多次向師傅請教、細心學習、刻苦鉆研，最終得到了師傅的認可。

緊跟時代步伐不斷推陳出新

真正接觸到烹飪以后，黃仕強才知道其中的艱辛，但這并沒有讓他放棄，他反而覺得廚師這一行苦中有樂。黃仕強認為一般廚師在創造美味、追求美味的過程中，往往以“味”至上。現已有中級廚師證的黃仕強所追求的已不只是“味字訣”，對于烹飪美學的思考和營養搭配的選擇等諸多要素，已融入了他的烹飪理念中。黃仕強說，粵菜要求掌握火候和油溫恰到好處，注重質和味，其次講究營養搭配和擺盤工藝，不僅要好吃還要美觀，這樣才能成就更多更優質的粵菜。

在做脆皮牛柳這道菜肴時，黃仕強先用春卷皮碎片包裹腌制好的牛柳條，用力壓，使其粘上碎片猶如給牛柳條穿上衣服，當然這衣服要“穿”得稍微厚一點。待鍋油溫七成熱時，將壓制好的“穿衣”牛柳放入鍋中，炸到外焦里嫩，爆至金黃色起鍋，濾干油，將脆皮牛柳精美裝點好，趁熱蘸上芥末醬。香嫩可口的牛柳配以金黃酥脆的春卷皮，再加上蜂蜜芥末醬，酸甜中帶著一絲絲的芥末味，卻一點都不嗆口也不是很辣，可謂是色香味俱全。

從業32年，黃仕強不斷磨礪廚藝，提升烹飪水平，從學徒漸漸地成為酒樓后廚主力。今年8月份，黃仕強擔任東源縣源港海鮮酒樓廚師，在參加市第二屆“粵菜師傅”客味創新擂臺賽決賽中，黃仕強制作的“黃金三寶素和菜”受到眾多評委的點贊。

黃仕強說：“自己平時都是看別人比賽，很少參加廚藝大賽，通過這次賽事，收獲頗多，看到了自己年輕時候那股拼搏勁兒。如今，社會競爭力大，自己必須不斷學習進步，因時而變，才能跟上時代發展的步伐。”

技藝傳承發揚匠心精神

近年，廣東省人社廳出臺《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》。黃仕強希望，政府能更好地培養粵菜烹飪技能人才，加強院校、培訓機構粵菜烹飪技能人才培養基礎建設，擴大招生和培養規模。開設粵菜烹飪相關精品課程，聘用知名餐飲企業“粵菜師傅”擔任專、兼職教師，加強餐飲服務規范的培訓、指導和服務，幫助各餐飲企業提高安全保障能力和水平。對技術上也要細致嚴格，出臺制度規范，致力于培養粵菜人才、創新發展客家菜，打造獨具特色的河源市“粵菜師傅”工程，助力鄉村振興。

“還要注重思想品德培養。”黃仕強說，平時我會告訴徒弟們，要學會換位思考，把每一位客人都當作自己，把每一道菜都當作為自己做，把保障食品安全刻在心里、化進骨子里，用責任和義務去服務大眾，真正變成習慣和本能，堅守誠信，做好本分。

明亮的灶臺上，廚師黃仕強嫻熟操作刀勺板灶，切片、攪拌、翻炒、油炸、調味、起鍋、擺盤……滿滿客家風味的“咖喱海鮮”便出鍋了，蝦與鮑魚做配料，蟹肉飽滿又彈牙，把剛炸好的饅頭片蘸上調配好的咖喱汁，顏值和美味并重，好看又好吃。從業32年來，黃仕強認為當一名廚師，就要尊重食客、感恩食客，嚴格要求自己，為食客烹制美味可口健康的菜肴。

■文/本報記者 曾俊霖 見習記者 周慧荷 圖/本報記者 肖斌