河源技師學院“粵菜師傅”培訓基地的學生進行烹飪訓練。 鄒茹玉 攝

□本報記者 鄒茹玉 通訊員 程子躒

前兩天在課堂上新學了一道菜“牛仔骨”的制作，至今仍讓李鑫海回味無窮。依照老師教授的方法，他認真地將材料切成合適大小，掌握火候下進行烹制、最后擺出形狀……一系列工序下來，美味的菜肴呈現(xiàn)在同學們的面前，讓大家贊嘆不已。

李鑫海是河源技師學院烹飪專業(yè)高級班學生，曾獲廣東省第二屆職業(yè)技能大賽暨鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽第三名，他和同學們的實訓教室就是落戶校內(nèi)的廣東省粵菜師傅培訓基地。河源將“粵菜師傅”培訓基地建設作為推進“粵菜師傅”工程的一大舉措，依托院校，深入鄉(xiāng)村，多形式培養(yǎng)、挖掘烹飪技能人才，打造“食在河源”品牌。

培訓基地硬件完善

實操課實現(xiàn)占比70%

河源技師學院“粵菜師傅”培訓基地，是我市4個省級“粵菜師傅”培訓基地之一。走進基地大廳，整潔敞亮，刀工實訓室、4D廚房實訓室、菜品制作示范室等功能場室分列兩旁，烹飪實操所需的設施設備一應俱全，新鮮食材品種豐富。

“自從建成了這個培訓基地，學院的烹飪專業(yè)實操課課程比重占70%左右，比一般技工類專業(yè)都高。”該校教務科科長鄒坤新介紹，粵菜師傅培訓基地實訓場所961平方米，設有中式烹飪功能室3個、熱菜實訓一體化教室1個、熱菜示范教室1個、刀工訓練室1個、粵菜師傅之客家菜研發(fā)室1個、省級技術(shù)能手培養(yǎng)站1個、面點實訓室1個、工位數(shù)240個，實現(xiàn)了一體化教學。

在培訓基地一層，廣東省“粵菜師傅”朱偉銘大師工作室設立于此。據(jù)了解，該基地聘請“中國廚王”阮仲孟、河源首屆“十大名廚”和企業(yè)的知名烹飪大師為客座教授，定期進校園進行實操教學。

構(gòu)建客家菜理論

提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

客家菜是粵菜的三大地方風味流派之一，河源客家菜作為客家菜“東江流派”的重要一員，在廣州、深圳等粵港澳大灣區(qū)中心城市久負盛名。在省教研室指導下，由河源技師學院牽頭編寫的客家菜師傅工程培訓教材《粵菜師傅風味系列——客家風味菜烹調(diào)工藝》和《粵菜師傅風味系列——客家風味點心（小吃）制作工藝》，于2019年8月出版，現(xiàn)已廣泛使用于相關(guān)專業(yè)課程中。

該校張海鋒、梁秋生、謝志海等人參與了該書的編纂工作。“該叢書的出版，改寫了河源客家菜50年未更新培訓教材的歷史。”烹飪專業(yè)教師謝志海認為，這兩本教材為客家地區(qū)烹飪專業(yè)提供了標準化的教學資源，也為河源“粵菜師傅”工作對接粵港澳大灣區(qū)提供了理論支撐。

“粵菜師傅”培訓基地所承擔的主要功能是人才培養(yǎng)，包括全日制學生和社會培訓兩大類。據(jù)統(tǒng)計，自“粵菜師傅”工程啟動以來，該學院培養(yǎng)了專業(yè)人才1000多人，培訓村民820多人次，其他社會培訓近2000人次，研發(fā)了“客家佛跳墻”“菊花雙味魚”等10余個新菜品，發(fā)掘了“特色客家菜傳承人”18名。

“鄉(xiāng)土”美食走出農(nóng)村

河源粵菜師傅融入大灣區(qū)

“粵菜師傅”是我省促就業(yè)、保民生的三項工程之一，也是落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要舉措。據(jù)了解，我市積極構(gòu)建“粵菜師傅+鄉(xiāng)村振興”體系，依托“粵菜師傅”培訓基地，面向農(nóng)村客家菜師傅開展培訓，打造技能致富品牌。自實施“粵菜師傅”工程以來，河源累計培訓“粵菜師傅”超過2.8萬人次，獲證超過2.3萬人，發(fā)放培訓補貼1221.03萬元，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)5萬人次。

近年來，市人社局聯(lián)合河源技師學院，面向河源部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)開展了“一村一品”送教下鄉(xiāng)活動。活動不僅將精湛的烹飪技藝帶到現(xiàn)場，同時為各地挖掘出客家特色菜，挖掘所在村特色食材，傳承創(chuàng)新客家菜特色菜品。這些帶著“鄉(xiāng)土氣”的特色美食和粵菜師傅得以走出河源，融入粵港澳大灣區(qū)。

據(jù)了解，位于市區(qū)大同路的“深河粵菜師傅一條街”即將建成，這是我市構(gòu)建“粵菜師傅+綜合服務平臺”體系，打造多元發(fā)展品牌的一大手筆。該街區(qū)擬打造成集餐飲企業(yè)和人員管理、培訓監(jiān)管、誠信體系建設、精準推送就業(yè)為一體的綜合管理服務平臺，建成后預計每年可自銷本地農(nóng)產(chǎn)品5000萬元以上，帶動旅游消費1.2億元以上，培訓“粵菜師傅”3000人以上，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)6000人以上。